对于古今茶友，烹茶时都面临水温掌控的挑战。唐代的陆羽在茶经中有云，水有三沸，第一沸是水中有鱼眼睛一样的小气泡冒出，第二沸是锅的边缘会冒出连珠一样的小气泡，当水波像波浪一样翻腾时，可称之为第三沸。此时烹茶用的水才真正煮好，但这只是原料水，能够与茶叶亲密接触的水温则更为考究。
不同的茶叶需要以不同的水温来激发，总的原则是，茶叶越嫩，需要的水温则越低，茶叶越老（包括原料的老和制作工艺的老），需要的水温则越高。
对于高级的绿茶、白茶，茶叶为娇嫩的芽头，未经发酵或轻微发酵，使用80度左右的温水来冲泡，茶汤鲜绿明亮、滋味鲜爽，不失清新活泼之气，着实可爱。并且，茶叶中的水溶性维生素也会较少的被破坏。而在沸水的高温浇淋之下，稚嫩的绿芽被烫熟，汤色泛黄，如同孩童失去天真烂漫，老成持重。同时茶中的咖啡碱较多的浸出，滋味苦涩。说句题外话，所以说要保护孩童的纯真，我们也一样要葆有童心，这也是人不断前进的潜力。
有好事者做过不同的实验，分别用60度、80度、100度的水去冲泡各类茶，在相同的浸泡时间和茶水比例的前提进行，提倡有兴趣的朋友自己多尝试，找到自己喜欢的泡茶水温。更有甚者，在此基础之上，用不同的冲泡方法去实验，包括冲水的高低、流速、出水量的大小等。
在冲泡老白茶和普洱茶（非滇青）时，就必须要保证高水温了，最好用100度的沸水，可实现色、香、味俱佳。如果水温过低，那么渗透性会差，茶中的有效成分难以浸出，茶味也会变得淡薄。有时为了保持和提高水温，需要提前温烫茶具，在茶壶上冲淋开水，保持浸泡茶叶的温度。不得不说，老白茶和陈年普洱，俨如一位暮年智者，品饮着茶汤，如同在听老者讲故事。
具体甄别各种茶叶的冲泡温度时，可从茶叶的老嫩、焙火、香气、外形来进行调节。总则是，茶叶越嫩，水温越低；培火越轻，水温越低；香气越高扬，水温越低；外形越松散，水温越低。
