古往今来，闽南地区爱饮工夫茶，根据地区，工夫茶分为福建、潮汕、台湾三个派系，福建喝铁观音比较多，潮汕单丛茶比较多，台湾则喝冻顶乌龙比较多。其中“单丛茶”属于乌龙茶的一种，其产地在潮州的凤凰镇凤凰山，历史非常悠久。古人有"未尝甘露味，先闻圣妙香"之说。单丛茶的茶片，外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光；品饮起来具有独特的山韵风味，清香高扬，茶汤清黄，润喉回甘，回味无穷。可谓是"芳香溢齿颊，甘泽润喉咙，神明凌霄汉"。那它的制作工序是怎么样的呢？今天我们来浅谈一下吧！
历代的茶农沿袭先人传统的制作工艺，精心制作成茶品，同时传统的制作工艺，随社会的进步，不断创新，不断完善。“凤凰单丛茶”的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合；制作工艺过程：晒青、晾青、做青、杀青、揉捻和烘焙共6道工序，工序必须环环紧扣，每一道都必须精心处理，这样制作出的茶品才能保证其品质。
在制作茶叶之前，首先要采摘鲜叶。前面发的文章也分享过凤凰山的地理和气候环境，其气候温和，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。这样可以确保从茶树采摘的鲜叶的品质，要制出好的茶品，茶叶的品质非常重要。在采摘鲜叶的过程，有三点要求，分别为茶芽叶成熟度要求、采摘的时间要求，采摘的手法要求。
1、采摘鲜叶的要求
（1）茶芽叶成熟度：掌握芽叶生长在一定的成熟度，适当采摘。当新梢长出驻芽，一般采2~5叶，不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多;也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。
（2）采摘的时间：选择晴天下午1点至4点采摘鲜叶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。下午1点至4点采摘，适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分，有利于对鲜叶晒青；下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶。
（3）采摘的手法：做到手快眼快、轻采轻放、松堆、分类隔开、及时晒青。首先轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤;防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高;鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工;采回来的茶青，要及时晒青，如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青工序做准备。
2、制作工艺的过程
（1）晒青：将采来的青叶,利用日光萎凋叫“晒青”。
A、晒青的目的：通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。
B、晒青的工具：用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓 “水筛”，用于摊放鲜叶，摊放厚度越薄越好。用于承放多层水筛的“晒青架”，晒青架应置于户外阳光充足处，薄摊好的茶青叶置于水筛中，承放在晒青架上，让阳光照射，不宜翻动 。
C、晒青的工序：按 “一薄、二轻、二重、一分段”的原则操作；按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青。“一薄”，晒青的时候要做到叶片薄摊不重叠，使青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致。“二轻”，茎短叶和薄叶片含水分少的应轻晒；在干旱天气，空气湿度小，采摘的青叶要轻晒。“二重”，茎叶肥嫩，含水分多的叶片要重晒；在雨后采摘，空气湿度大的要重晒。“一分段”，茎长叶多和老叶多的青叶要分段晒，先晒一段时间后，放置阴凉处，让其水分平衡再晒。
D、晒青的时间：晒青最佳时间为下午4时至5时，掌握晒青时间的长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。在气温25qC左右条件下，晒青时间约15~20分钟。在生产中，制茶能手凭综合经验，掌握晒青程度。
E、晒青的程度：a、叶片失去原有鲜绿光泽，转为暗绿色；b、青叶基本贴筛，叶质柔软已失去弹性；c、茶青略有水香形成；d、茶青失水率约为10%~15%左右。
F、晒青的注意事项：a、阳光强烈时不能晒青，避免灼伤叶片；b、避免晒青不足或晒青过度。晒青不足时，茶青含水量过多，少数叶张会变软，多数叶张呈紧张状态，导致成茶青条多，滋味苦涩；若晒青过度，因叶子失水过多，部分嫩叶会变红起皱，茶青就会还阳不起来，导致晾青时叶子不能恢复紧张状态，影响下一步的生化变化。
（2）晾青：将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为“晾青”。晾青的时间增长，叶子又会呈萎凋状态。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象 。
（3）做青：做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。做青间要求室温20℃左右，相对湿度以80%为宜。
A、碰青原理：用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味青香气味青花香味逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气 。
B、碰青的原则：必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数，一般是5次。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态。在整个做青工序，以感官判断'看青碰青'，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则。
C、加工过程：做青 (摇青)分为两个阶段:第一阶段为青叶的回青阶段，就是从第一、第二次碰青之间，每次间隔时间掌握 1·5~2小时，在这过程中重点解决青叶回青。在操作时要均匀，轻碰，松放、薄摊。青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态。如果碰青力度重，易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，不利于回青。青叶的发酵阶段为第二阶段。第三次碰青到杀青，每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时，这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。
（4）杀青：又叫炒青。杀青的目的是用高温抑制做青叶的酶促进氧化，控制茶叶色、香、味的形成。
A、杀青的方法：手工杀青，用平锅或斜锅，锅内温度掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽;无青臭气味，气味变成微花香，即为杀青适度。机械杀青在凤凰茶区广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间。
B、杀青的注意事项：乌叶与白叶要分开杀青，根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温的要求应不同。火温控制适当，温度应先高后低，防止青叶烧焦。扬炒的时间不宜太长，防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂。火温不宜太低，闷炒的时间不宜太长，防止出现叶片氧化红变。杀青适度的叶质柔软，便于揉捻成条做形。
（5）揉捻：使茶条成型，外型美观;使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。揉捻过程的掌握：a、青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉，温揉叶质柔软易卷曲成条造型。b、揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压，以揉出茶汁为适度，不宜用力过重。c、外形不壮直紧结，要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。d、揉捻过程，避免叶温升高，防止水气产生。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，汤色暗红。
（6）烘焙：目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香的作用，增迸和稳固品质，以利贮藏 。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段成茶品，最后贮藏起来。
A、初烘：将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成千则可起焙摊凉。
B、摊凉：1-2小时，摊凉厚度不能高于6厘米，等初烘的茶叶凉透，梗叶水分分布均匀为适度。
C、复烘：将初烘叶进行第二次复焙，火温掌握在100℃左右，摊放厚度不能高于6厘米，烘至八成干则可起焙摊凉。最后，进行第三次烘干，火温掌握在70-80℃，烘至足干一般需2-6小时。
从采摘茶叶，经过晒青、晾青、做青、杀青、揉捻和烘焙共6道工序，烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止吸湿和生杂味。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处。凤凰茶农制作好转人存库产品的保管方法，是用白布袋内衬塑料袋，或用大铁锌桶或不锈钢桶贮装，可起到防光和防潮作用。
单丛茶的制作工序如此的复杂且精细，经过传统的手艺师傅以多年的经验，精心细腻地加工制做，让我们能够品尝到一杯香气芬芳，甘泽润喉的单丛茶，这是一件多么幸福的事情。单丛茶的传统制茶工艺，体现先人的智慧和匠人精神，跟随社会科技前进的脚步，不断的创新和完善，在潮汕地区代代延续。
单丛茶的茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲20次左右，其可分为桂花、茉莉、蜂蜜等风味，是潮汕工夫茶的代表之一。茶叶生长于高山峻岭之上，沐浴烟雾，涵养泉水，吸日月精华，没有污染，其品性高洁，其味芳香，富含茶素等各种营养，制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后一点到四点时这段时间采摘，且采摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工，还有不同自然花香的优质茶树，在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。单丛茶的品质最优，向来有形美、色翠、香郁、味甘"四绝"之称，冲泡时在几步之外便能闻其香味，饮之回味无穷。
