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手工龙井与机制龙井到底差在哪儿?

564人浏览   2024-03-23 17:04:29



西湖龙井,以“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征,雄踞我国十大名茶之首。


之所以有如此尊崇的地位,与它的生态环境,茶树品种,尤其是精湛的加工工艺密不可分。


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西湖龙井的传统工艺是全手工炒制,包含“抖、搭、撮、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”十大手法,对制茶人员有极高的技术要求。


不过,全手工制茶效率较低,难以满足规模化及标准化,随着市场对西湖龙井的需求增加,机械科技的发展及劳动力的紧缺,自2005年起,机器炒制开始引入西湖龙井的制作工序中,且成为目前的主流制茶方式。


就目前而言,明前头采的西湖龙井鲜叶产量少,极为珍贵,所以仍以全手工为主。到了中后期,鲜叶大量采摘,开始转为机手结合或全机制为主。


那么,手工龙井与机制龙井在品质上有什么差别呢


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有龙井皇后之称的沈红老师,以翁家山的西湖龙井为研究对象,分别对比审评了不同时期的全手工、半手工、全机制龙井的品质差别。



从表格中可看出,全手工的西湖龙井外形扁平光滑,挺秀尖削,干香扑鼻;茶汤清澈明亮,花香饱满浓郁、滋味鲜醇甘爽,与香气浑然一体;叶底细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮,芽叶完整


全机制的西湖龙井,外形宽扁欠光滑,干茶身骨较轻欠厚实,色泽翠绿欠润度;香气偏低、清淡,不持久;滋味淡薄,叶底欠完整,断片碎叶偏多,而且冲泡初期茶叶不易沉底。


从长期影响来看,随着存储时间的增加,手工龙井与机制龙井在得分上差距更大。



收灰半个月后,全手工西湖龙井色泽润度更好,内质花香浓郁持久,鲜爽回甘厚滑,与全机制的西湖龙井得分差距更明显。



冷藏半年之后,全手工西湖龙井香气浓郁依旧,滋味醇爽厚重全机制西湖龙井得分则呈下滑趋势。


从上面对比可看出,西湖龙井以全手工得分最高,全机制得分最低,机器手工结合位居二者中间


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之所以全手工西湖龙井备受追捧,这是因为,西湖龙井的十大手工加工方法,是机器不可替代的


全手工西湖龙井在加工时,需要制茶师傅根据鲜叶的情况做到看茶做茶,及时调整炒茶温度,炒茶手法,灵活变通,让鲜叶优势最大化。


相比支架,机械加工缺少人工的温度及灵活性,不能做到看茶做茶,温度偏低时,容易产生青草气,温度太高时,又会产生高火香,缺乏了西湖龙井应有的香气。

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