唐代茶圣陆羽在《茶经·五之煮》中曾经对泡茶之水有过严格的说明，水有三沸，一沸微有声，二沸如涌泉连珠，三沸如腾波鼓浪。在当时的煎茶法中，三沸的时候才是泡茶的最佳时间。如果按照现在科学的理解，当时的三沸也正是水烧开温度达到100度左右的时候。换句话说，在唐朝时期泡茶水的温度一定要达到100度完全烧开。但是在现代茶艺茶道中，对于泡茶温度有着更加严格和细致的要求，不同水温泡出的茶叶味道完全不一样。
毕竟，现代的中国茶叶类型丰富程度已经远远超过了唐朝时期，唐朝只有蒸青团茶和少量的散茶。而现在我们有6大茶类，每一种的制作工艺和品饮要求都不一样。不管在哪一类茶叶的冲泡过程中，水都是非常关键的要素。所谓好茶要配好水，但是即便是有好水，如果不使用正确的温度来泡茶的话，同样不会让茶叶的口感进一步升华，甚至有可能导致一泡好茶，最终坏在了水温上。今天我们就来聊一聊，泡茶时到底应该选择怎样的温度才合适？
一、泡茶水温的三个阶段
整体而言，在用热水泡茶的时候，可以根据温度的不同而分为不同的阶段。一般来讲，当温度高于90度以上称之为高温阶段。温度在80~90度之间，属于中温阶段。温度在80度以下称之为低温阶段。
不同水温泡出来的茶叶口感完全不一样。因为茶叶在冲泡的过程中，温度的高低会决定茶叶内含物质析出的速度以及析出量的多少。因此一般来讲，不管什么茶，泡茶的温度不应该低于70度。
近些年来，有些人喜欢用低温冲泡，甚至用冷水冲泡。在我看来这种冲泡方式虽然新颖，但却没有得到泡茶之真味，完全有点舍本逐末的味道，不值得推荐。
二、不同茶叶最佳的冲泡温度
在中国茶叶众多种类中，因为采摘嫩度和制作工艺的不同，导致其对冲泡水温的要求也不一样。在实际品饮过程中，只有掌握了合适的冲泡温度，才能够泡出一杯品质上佳的好茶。
1.绿茶最佳冲泡温度
绿茶是我国六大茶类中产量最多的一种茶，也是饮用人数最多的一种茶。绿茶属于完全不发酵茶类，且多采摘尚未成熟的新鲜嫩芽来加工制作，因此成品绿茶的嫩度高，不适宜用太高的水温冲泡。尤其是各大名优特种绿茶，比如说西湖龙井，黄山毛峰，碧螺春等等，最合适的冲泡温度应选择在中温区，也就是在80~85度左右。尤其是明前茶，最好控制在85度以下。
当然，谷雨后相对成熟叶片加工的绿茶，特别是炒青一类的绿茶，冲泡的温度可以适当提高，在85度至90度之间。水温尽量不要超过90度，以免造成鲜嫩叶芽被滚烫的热水烫熟影响口感。
2.黄茶最佳冲泡温度
黄茶是我国特有茶类，按照鲜叶采摘的老嫩程度，可以分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。目前其主要产区在四川、安徽、湖北、湖南等几个省份。总体而言，黄茶的冲泡温度跟绿茶比较相似，已采用中温阶段冲泡，温度控制在80~90度之间比较合适。
其中像君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽等芽茶类，冲泡的水温控制在85度左右最佳，如果水温太高，同样会对黄芽茶的口感产生比较大的影响。黄小茶的最佳冲泡温度在85~90度之间。而霍山黄大茶的冲泡温度可以在90度以上，因为其鲜叶采摘比较老，水温过低的话无法充分发挥茶叶的内质特色。
3.白茶最佳冲泡温度
白茶属于微发酵茶类，一般不需要经过杀青和揉捻，其主要产区在福建的福鼎政和等地。白茶的品种主要包括白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉等等。白茶冲泡的水温最好控制在90度至100度之间的高温区。
白毫银针的鲜叶原料是以嫩芽为主，所以在冲泡的时候，水温在90度到95度之间最为合适。白牡丹的水温控制在95度左右，寿眉和贡眉的水温在95度至100度之间。而存放多年的成年老白茶温度要比新茶略高，可以直接选用100度沸水冲泡，这样才能最大限度的发挥茶的内质精华，使得茶汤口感饱满。
4.乌龙茶最佳冲泡温度
乌龙茶属于半发酵茶，主产区在福建、广东和台湾等省份。现在比较著名的乌龙茶，包括安溪的铁观音、武夷岩茶、台湾高山乌龙、凤凰单丛等等。乌龙茶的冲泡温度应控制在95~100度之间，因为乌龙茶经过发酵烘焙以后，条索紧结，茶质内敛，必须用高温热水冲泡来激发茶叶的香气和内质，使茶汤口感更加醇和甘甜。
铁观音的冲泡温度一般在95度左右，武夷岩茶的冲泡温度最好达到100度。尤其是一些陈年老茶，水温一定要达到100度的沸水冲泡，才能更好的激发茶性，让乌龙茶独有的韵味散发出来。
5.红茶最佳冲泡温度
红茶是全发酵茶类，在我国各大产区均有制作加工。目前比较出名的红茶，包括祁门红茶、正山小种、金骏眉和滇红等等。红茶最佳的冲泡温度在85~95度之间，温度过低，不能完全将红茶内所含的物质有效溶出香气，滋味都不能更好发挥。
因其制作原料不同，红茶茶叶冲泡的温度也略有一定的差异。像采用一芽一叶制作的祁红金针，水温在85度左右即可。而像一芽二三叶制作的祁红毛峰，水温必须达到90度以上。而祁红工夫碎茶的水温最好在95度左右。
6.黑茶最佳冲泡温度
黑茶属于后发酵茶类，主要产区在云南、广西、四川和湖南等地。其中比较著名的茶叶品类包括普洱茶、六堡茶、伏砖茶等。黑茶在冲泡的时候，一定要经过醒茶和润茶的过程，次数根据茶叶的年份来定。一般陈年老茶至少要润茶两次以上，新茶醒茶1~2次即可。茶叶的冲泡温度一定要用100度的沸水。
因为只有用高温冲泡的方式，才能让后发酵茶的茶性完全激活，才能让茶叶的内质显现出来，从而获得更加的品饮体验。陈年的普洱茶和砖茶，除了用沸水冲泡以外，还可以用来烹煮，香气口感也很好。大家在品饮的时候，可以根据自己的饮茶习惯和需要来选择。总体而言，一定要用100度的沸水冲泡。
