我已经很久不喝铁观音了。真的是很久——从第一次喝到的1984年到2000年最后一次主动去喝，到后来完全不喝，也已经过去近二十个年头了。我喝不了现在的铁观音了！这对于一个爱茶人来说，是一种怎样的苦楚？对于铁观音，苦就苦于，铁观音完全丧失了自己的特色，甚至抛弃了“半发酵”这个立身根本，一路向绿茶化而去，乃至乱象丛生。
铁观音是半发酵的茶，半发酵的意思是酶促氧化反应比绿茶多而又未到红茶的程度，那是一种高超而奇妙的平衡。上世纪80年代后期，我还喝过纸盒装的低档铁观音，可是在山西也不易见到，那还是类似棕褐色的干茶，球形也不那么圆润，有点条索蜷曲成团的感觉，浸泡的茶汤是黄褐色，香气浓郁而雅致。后来的铁观音受台湾茶的影响，轻发酵又基本不焙火，追求所谓的兰花香和青汤青叶。我喝了，不喜欢。那不是观音韵——铁观音特殊的层次丰富的香气因为语言难以描摹，是被尊称为“观音韵”的。甚至，那也不是兰花香。兰花香是变幻的香气层次，在某些时候散发出类似山间野兰的山岚之气。那就是一种类似青草沾了露水湿不漉漉的青臭气。除了气味，尝了几次，都以拉肚子而告终。我知道，我和铁观音的缘分尽了。
据说这种所谓清香型铁观音是代表市场需求的，那我没什么话说——你不能以个人喜好而代替产业趋势。可是这个前提是倘若这个产业发展没问题的话。从2013年后，我已经明显感觉到我周边的人都不怎么喝铁观音了。是铁观音过气了？还是其他原因？一了解，都是说，铁观音没韵味，拉肚子，胃寒。再一了解产地状况，除了所谓的品牌公司，茶农普遍的状况是有的时候铁观音毛茶四、五十块一斤都无人问津。
我觉得我应该发声，我觉得我必须发声。当铁观音沦落如斯，我们还无动于衷，那是对“茶人”这个身份的亵渎。我觉得我们必须明确的确立一个思想，那就是：铁观音的自然韵味，来自于合乎传统的精细加工。我不是一个“唯传统”的人，然而改变传统必须有更好的理由和结果。诚然一棵茶树可以制成任何茶类，但是我们应该明白铁观音是最适制乌龙茶的。乌龙茶的基本内涵就是“半发酵”。半发酵的特征对于铁观音来说就是干茶“蜻蜓头、蛤蟆背、田螺尾”，汤色琥珀金，叶底“绿叶红镶边、三红七绿”。香气复合、高妙，有底蕴，汤中含香，香不轻浮。我们不能再在短期经济利益的迷雾中自乱阵脚，而是要保持好向左走、向右走的中庸，把铁观音寻找回来。“向左”，是恢复茶的传统制法，回归铁观音“柴米油盐酱醋茶”的生活性；“向右”是思索茶产业与自然生态的联结，深化整个产业链（茶庄园、茶旅游、茶健康、茶护肤等等），而不是在茶本身上折腾不休。
我不是制茶的人，然而，就我对铁观音的了解，我
觉得这个传统工艺就是“摇青到位，充足发酵，及时杀青，适当烘焙”。铁观音的制作工艺，大体上应该包括：采摘、做青、发酵、杀青、包揉、焙火。采摘鲜叶，露水散尽即可，然而中午十二点到两点间最好，此时光合作用最为活跃，采摘的鲜叶称之为“午青”。鲜叶要均匀、蓬松的放在茶篓或者茶袋中。接下来做青分为三步：晒青、凉青、摇青。晒青最好使用日光萎凋，之后摊晾、走水，再摇青以达到茶叶边缘破碎、茶汁披覆，强化酶促氧化反应，形成香味体系。摇青通常四次：一次摇青茶菁均匀，二次摇青水分合适，三次摇青为了香醇，四次摇青形成音韵。但这个看青做青，具体状况不同，次数不同、手法不同。手法不同，香气不同。做青后，给一段时间让茶菁发酵，发酵应该充足。不是渥堆发酵，渥堆更多的是厌氧菌群参与发酵，而铁观音需要氧气充足的氧化反应。发酵到一定程度，铁观音内质醇厚了，及时杀青，通过炒锅高温炒制，终止酶的活性，终止氧化反应，香味基本定型。之后揉捻做铁观音的外形，用布袋包揉，揉后打散复揉五次以上。之后用电箱或者碳笼，初烘、复焙，与包揉交替三次。及时的杀青，让铁观音不向红茶而去，焙火是外因促进内质形成最终的综合韵味。这种铁锅杀青、碳火烘焙、茶菁参与、水分变化形成的金、木、水、火的神奇变化，最终形成“观音韵”。
这个铁观音的“小五行”里，缺“土”。土就是我们生长的土地啊。不仅仅是茶树，更重要的是人的生长。我们曾经把土地当成我们的附庸，用茶叶等作物、用化肥、农药等去无节制的索取。实际上，人和茶一样，都是土地的一部分而已，你对土地不好，茶就不好了，茶不好，人自然也不好了。我在茶友拍摄的照片上看到，安溪茶园的土地很多直接裸露，山峡中只看见一层一层的茶树，其他的植被很少。即使是茶树，老的也不多。因为新茶树的草叶香会更大，3-4年的茶树即被淘汰，换成新树。如此循环往复：生态破坏、地力透支，铁观音的内质自然越来越差。
聊以安慰的是，安溪现在有一批茶人同样意识到了这个问题。我尝了张碧辉老师的焙火铁观音。张碧辉老师提倡自然农产，坚持恢复地力和使用传统的铁观音工艺。这罐铁观音，香气雅致，入口温润，茶汤稳重，可惜觉得韵味还是有差，干茶没有白霜，叶底红斑少见。揉了揉叶底，弹性已经比一般铁观音好，然而仍然削薄。这也是地力不够的问题吧。
土地的伤口岂是那么容易抚平？然而毕竟已经有人在努力修复。从这个意义上来说，我要向张碧辉老师、罗妮等等这些真正的爱茶人致敬。也许找到传统铁观音的滋味还需要十年、二十年，但是毕竟我们都已经在路上，在寻找铁观音的路上，总有一天，我们，会找回真正的铁观音。
