在传说里，是唐末时期的普足大师远赴圣泉崖，将当地的茶树移植回了安溪清水岩，并且将自己种茶、制茶的方法教导给了当地的居民。但这个时候的茶，从制茶工艺上来讲，还属于绿茶。直到一位叫“乌龙”的退隐将军在无意间发明了“摇青”工艺，经过不断的完善后，才有了独具当地特色的“乌龙茶”。时间来到乾隆六年，安溪乌龙茶已经是非常有名的一款茶叶。当时有一名叫做王世让的官员，在京城拜见礼部侍郎方苞时，将家乡的乌龙茶做礼相赠。方苞品后觉得滋味非常好，又献给了乾隆帝。自诩为“十全老人”的乾隆在茶上也是颇有造诣，品茶之后寻来王世让，了解此茶渊源后，以茶叶形似观音脸、色重如铁为由，遂赐名铁观音。
此番渊源是真是假如今已难以分辨，但铁观音此茶却一直流传了下来，直到现在。
作为一款如此有名的乌龙茶，铁观音当然有着自己的独特、雅致风华。铁观音按照发酵程度的不同，可以分为清香、浓香、陈香三种类别。每种类别又有着自己独有的色、香、味。
传统铁观音大都是浓香型铁观音，重摇青、重发酵。干茶看颗粒紧实色泽偏暗，冲泡后香气馥郁浓烈，稳定。所谓“七泡有余香”，指的就是浓香型铁观音。因为发酵到位，不仅茶香持久，茶味口感甘醇厚润、喉韵明显、余味悠长。
清香型铁观音是以现代新工艺制成的轻发酵类型的铁观音茶。干茶看起来更加的翠绿有光泽。冲泡后茶香优雅、香味醇正。口感清淡有回甘。比较适合口味偏淡的茶客们尝试。但清香型铁观音由于清发酵，因此茶性偏寒，肠胃不好的话最好不要选择，就算喝也要少喝为宜。其次无论是香气还是茶汤的持久性上都明显不如传统铁观音香味持久、耐泡。
最后一款是陈香型。这一款其实是上面两款长时间存储后再反复加工而成。其成茶色泽乌黑、茶汤厚重、滋味甘醇绵软、香沉韵凝。汤色与口感更接近普洱茶了。
