不是品种不同，是发酵程度不同

龙井、普洱、铁观音、大红袍……中国人随口都能说上几个茶名来。可说起它们的身份血脉，就傻傻分不清了。

王岳飞介绍，按照发酵程度的不同，茶可分为六大类，分别是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

绿茶是不发酵茶，白茶是微发酵茶，黄茶是轻发酵茶，青茶是半发酵茶，红茶是全发酵茶，黑茶是后发酵茶。就是说，除了绿茶外，其他五类茶都经过了发酵。

“如果把茶比作女人，那绿茶就是少女，白茶是恋爱中的女人，黄茶是新婚女人，乌龙茶是少妇，红茶是女人到中年，普洱则相当于老妇人。”王岳飞说。

茶叶发酵，实质是茶多酚的氧化。茶多酚本无色，氧化渐进，会变成黄色的茶黄素，接着变成红色的茶红素，最后成了黑褐色的茶褐素。这个过程，就是茶叶的发酵。发酵度越高，茶汤的颜色就越深。

发酵工艺决定茶是什么茶

绿茶是“最基础”的茶，不经过发酵，但要“杀青”。杀青，即鲜茶叶采下后，或炒，或烘，或晒，或蒸，尽可能保持其原色原味。

白茶比较少见且名贵，如福建的白毫银针，则靠“自然萎凋”发酵。也就是鲜叶采下后，不炒不揉，自然干燥而得。

黄茶靠“闷黄”，即在湿热闷蒸中实现发酵。代表品种是湖南岳阳的君山银针。

青茶，又叫乌龙茶，铁观音、大红袍就属于这一类。青茶的发酵，是“摇”出来的。传说，有位茶农背鲜茶叶下山，山路崎岖，鲜叶在竹篓里上下颠簸、左右摇晃，相互碰撞后，竟发出了花一样的清香。茶农莫名其妙，遂将此茶起名“乌龙茶”。

“摇青”这一工艺，发酵的通常是茶叶的边缘，所以青茶有“绿叶镶红边”的特点。

红茶，如祁门红茶，靠的是揉捻或揉切破坏茶叶细胞，让茶多酚氧化。

黑茶则很常见，大家爱喝的普洱就是黑茶。黑茶通常是鲜叶晒干后，在湿热条件下利用微生物菌落缓慢发酵所得。